Lund i mars 1972:  Köpmännen Bengt-Åke Billing och Sten Nilsson har just öppnat en toppmodern ICA-butik på det nybyggda Sparta. Ett snabbköp, där man själv plockar sina varor och går ut genom en kassa, och otroligt generösa öppettider: 9 till 20 – till och med på lördagar.

Invigningen av ICA Tuna skedde till tonerna av studentorkestern Alte Kamreren. Butiken var mindre då, men ansågs gigantisk. Vägg i vägg hade arkitekten Bengt Edman ritat ett fullskaligt centralkök som skulle leverera mat till Lunds skolor. Men planerna ändrades och väggen revs. Butiken blev ännu större, och fortfarande syns spåren av väggen i golvet.

Mycket av traditionerna från 1972 finns kvar i butiken idag: en imponerande manuell delikatess och köttavdelningen, där köttet styckas av köttmästare på plats. Över disk säljs allt från egentillverkade färskkorvar till nymald färs och välstyckat kött efter önskemål där kunderna har full överblick över processen genom en glasruta. Och det egna köket är det få som bräcker.

Mycket av traditionerna från 1972 finns kvar i butiken idag: en imponerande manuell delikatess och köttavdelningen, där köttet styckas av köttmästare på plats. Över disk säljs allt från egentillverkade färskkorvar till nymald färs och välstyckat kött efter önskemål där kunderna har full överblick över processen genom en glasruta. Och det egna köket är det få som bräcker.

Föregångare med Fairtrade

Stefan Billing, son till Bengt-Åke, tog över ICA Tuna 2002. Nya idéer väcktes till liv under ledning av en ung handlare. Tillsammans med sin fru Anna moderniserade han butiken genom att, i en tid där kedjornas sortiment smalnade av, istället satsa på lokalproducerat, ett ökat ekologiskt sortiment och rättvisemärkta produkter. Tankar som var viktiga för butikens kunder och för företaget.

– Ekologiska och rättvisemärkta produkter var mycket dyrare än övrigt sortiment, men eftersom vi insåg vår del i produktkedjan ville vi öka tillgängligheten och med större mängdköp skulle priserna i mellanleden så småningom kunna minska, så att fler skulle ha råd att välja bra mat, berättar Stefan Billing. Vi hade varit bland de första butikerna i Sverige att ta in rättvisemärkta bananer redan på 90-talet, men vi nöjde oss inte med det: vi ville ändra definitionen av vad en bra banan var. Så vi sålde dem för samma pris som konventionella bananer. Och då tog det fart!

Idag finns flera hundra Fairtrade-produkter i sortimentet. 2009 blev man utsedd till Sveriges mest engagerade butik av Fairtrade och priset var en studieresa till sockerkooperativet Kasinthula i Malawi. Där blev rättsvisemärkningens betydelse för odlarna ännu mer uppenbar.

När ICA Tuna blev en Malmborgs-butik 2007 bytte man inte bara namn till ICA Malmborgs Tuna. Man blev en föregångare när det gäller hållbarhetsarbete inom gruppen. Projektet Resurskocken halverade butikens matsvinn. En framgångssaga som blev en riksnyhet och inspirerade livsmedelskedjor i hela Sverige. Numera arbetar samtliga Malmborgsbutiker efter modellen.

– Idén om Resurskocken väcktes av Anna, minns Stefan Billing. Det slängdes alldeles för mycket mat i butiken, men istället för att bara strama åt uppmanade hon mig att tänka på maten som en resurs som kunde stärka butiken. Genom att noggrant följa färskvarorna kunde vi förutse köpmönster och vidta åtgärder för att i tid plocka bort varor som redan tappat värde i kundens ögon, men som fortfarande var av fullgod kvalitet. Dessa utgjorde sedan basen för varm, butikslagad mat, med goda ingredienser till ett lågt pris. Det var det många kunder som uppskattade!

När ICA Tuna blev en Malmborgs-butik 2007 bytte man inte bara namn till ICA Malmborgs Tuna. Man blev en föregångare när det gäller hållbarhetsarbete inom gruppen. Projektet Resurskocken halverade butikens matsvinn. En framgångssaga som blev en riksnyhet och inspirerade livsmedelskedjor i hela Sverige. Numera arbetar samtliga Malmborgsbutiker efter modellen.– Idén om Resurskocken väcktes av Anna, minns Stefan Billing. Det slängdes alldeles för mycket mat i butiken, men istället för att bara strama åt uppmanade hon mig att tänka på maten som en resurs som kunde stärka butiken. Genom att noggrant följa färskvarorna kunde vi förutse köpmönster och vidta åtgärder för att i tid plocka bort varor som redan tappat värde i kundens ögon, men som fortfarande var av fullgod kvalitet. Dessa utgjorde sedan basen för varm, butikslagad mat, med goda ingredienser till ett lågt pris. Det var det många kunder som uppskattade!

Resurskocken blev en storsatsning. Inte bara halverades själva mängden svinn: mer än 80% av det som sorterats ut ur diskarna kunde användas i köket, som fick byggas ut och nya kockar och kallskänkor fick anställas. Idag säljs cirka 350 luncher per dag, under terminstid.– När råvarorna varierar från dag till dag krävs kreativa kockar som kan ta snabba beslut. All vår personal är engagerad i Resurskocken och projektet genomsyrar hela butiken. Det har minskat vårt svinn men också ökat kontrollen över beställningar och kunskapen om varors hållbarhet,
säger Stefan Billing.

Den mat som inte kan tillagas blir uppskattade skrovmål till bonden Johan Widings frigående grisar på Bokeslundsgården utanför Hörby. Endast de livsmedel som är bortom all räddning går till biogastillverkning. För projektet Resurskocken tilldelades butiken Lunds kommuns miljöpris 2019.

Kundernas skafferi

Kunder är främst studenter, boende i östra Lund och arbetspendlare utifrån. En blandad skara men med ett gemensamt – de är medvetna konsumenter. Nyfikna och extremt pålästa, ställer de höga krav på sin butik. En viktig märkning har blivit Malmborgs egen märkning ‘Nyfiken Vegan’ som framhåller vegetariska varor. När butiken helrenoverades 2018 utökades sortimentet och idag finns en större avdelning för vegetariska och veganska produkter intill frukt- och gröntavdelningen, som är mycket populär bland kunderna.

Stefan Billing är handlaren som aldrig blir mätt på ny matinspiration. Tillsammans med Anna Billing och personalen letar han spännande lokala varor som lyfts efter säsong och testas i butiken. Resultatet är ett ovanligt brett sortiment och en färdigmatsdisk och catering med modern prägel. Vad sägs om nystoppad färskkorv på fläsk och äpplen från Österlen, franska lantostar, portugisiska sardiner eller en smakrik sallad med linser, svamp och rostade rotfrukter?

Stefan Billing är handlaren som aldrig blir mätt på ny matinspiration. Tillsammans med Anna Billing och personalen letar han spännande lokala varor som lyfts efter säsong och testas i butiken. Resultatet är ett ovanligt brett sortiment och en färdigmatsdisk och catering med modern prägel. Vad sägs om nystoppad färskkorv på fläsk och äpplen från Österlen, franska lantostar, portugisiska sardiner eller en smakrik sallad med linser, svamp och rostade rotfrukter?

Ett jubileum i jubiléet

Beslutet att ta över butiken var långt ifrån självklart för Stefan Billing. Med en far som öppnat flera livsmedelsbutiker och modern Ann-Marie, som var Sveriges första kvinna att driva en större butik, visste han vad som krävdes. Istället blev han officer i försvarsmakten under ett par år, men entreprenörsviljan slog igenom och lyckligtvis hittade han tillbaka till ICA-familjen. I samband med 50-årsjubiléet firar Stefan även 20 år som handlare och i sin yrkesroll kommer även erfarenheterna från försvarsmakten väl till pass.

– Ledarskapsutbildningen har jag ju med mig, så att säga. Jag tror på ett tydligt ledarskap präglat av god kommunikation med personalen. Det måste finnas ett ömsesidigt förtroende för varandras kompetens. I min roll ingår att ha överblick över hela butiken, men det hade aldrig fungerat om inte avdelningarna, med sina respektive specialiseringar, hade kunnat bidra med sina kunskaper och varit delaktiga i allt från idéer till beslut och genomföranden.

Bengt-Åke Billing och hans fru Ann-Marie veckohandlar fortfarande i butiken. Kära återbesök och säkert delas tankar om framtiden där på butiksgolvet, blandat med reflektioner kring det som en gång var.

Bengt-Åke Billing och hans fru Ann-Marie veckohandlar fortfarande i butiken. Kära återbesök och säkert delas tankar om framtiden där på butiksgolvet, blandat med reflektioner kring det som en gång var.